Colore chiaro ma deciso, gusto delicato ma intenso, consistenza cremosa ma omogenea. Sono solo alcune delle caratteristiche che dovrebbe avere il tradizionale pesto alla genovese. Il famoso condimento tipico della Liguria è uno degli accompagnamenti culinari più gettonati durante l’estate e in tanti, approfittando del basilico fresco, si cimentano nella sua preparazione.
Nonostante le varianti familiari, la ricetta per portare in tavola il vero pesto alla genovese è una e non seguirla alla lettera rischierebbe di farci ottenere solo una salsa simile al più noto intingolo verde. Per non commettere errori, dunque, vediamo quali sono i passi da seguire per preparare un pesto capace di accontentare i gusti anche del ligure più esigente.
Innanzitutto, bisogna seguire la ricetta originale e procurarsi tutti gli ingredienti che ogni abitante della Liguria si aspetterebbe di sentire sul palato, partendo proprio dal basilico, che deve essere genovese Dop o basilico ligure, meglio se di Prà. Dalla Liguria dovrebbe provenire anche l’olio che deve essere rigorosamente extra vergine d’oliva, mentre non necessariamente liguri, ma preferibilmente dell’area mediterranea, devono essere i pinoli. Guai, però, alle sostituzioni: per non stravolgere la ricetta, non utilizzate un olio di semi al posto dell’evo o noci e anacardi al posto dei pinoli.
Altro ingrediente che non può mancare, nonostante non sia gradito a tutti, è l’aglio: per un condimento perfetto sarebbe utile procurarsi quello di Vessalico, coltivato in provincia di Imperia, che ha un sapore intenso ma delicato e molto più digeribile.
In un pesto tradizionale, poi, non può mancare il formaggio: può essere utilizzato il Parmigiano Dop o il pecorino, meglio se sardo, anche se sembra essere tollerato anche un mix di entrambi. Attenzione anche al sale, che per una ricetta fedele alla tradizione dovrebbe essere grosso e italiano.
Scelti con cura gli ingredienti si passa alla preparazione. Una delle fasi più delicate, ma spesso sottovalutate, è la pulizia del basilico: non commettete l’errore di lavare le foglie con acqua calda o tiepida, ma sciacquatele delicatamente sotto acqua fredda e lasciatele asciugare all’aria preferibilmente su uno strofinaccio.
Il disciplinare del pesto alla genovese prevede che tutti gli ingredienti siano lavorati con un mortaio, ma sappiamo che non tutti ne hanno uno in casa e spesso manca anche il tempo per dedicarsi all’utilizzo di questo strumento. È concesso, dunque, usare un frullatore ma per evitare di ottenere un pesto dal colore troppo scuro a causa del surriscaldamento, è consigliabile di mettere contenitore e lame nel frigo per qualche ora prima di cominciare la lavorazione e frullare spesso e per pochi secondi alla volta: si parte con basilico, aglio e pinoli, poi si aggiunge poco alla volta il formaggio e quando il composto appare omogeneo si completa con l’olio a filo.
Attenti a non farvi tentare dalle pericolose varianti che rischiano di rovinare decisamente la ricetta originale di un buon pesto alla genovese: assolutamente no alla panna o al burro. Gli unici ingredienti aggiuntivi ammessi dalla ricetta classica sono patate e fagiolini, che andrebbero bolliti direttamente con la pasta.
Infine, ricordate che il pesto non va riscaldato, ma aggiunto da crudo sulla pasta appena scolata. A questo punto non resta che gustarsi il piatto, magari in buona compagnia.
Fonte: Funweek 9 agosto 2018
